Dominik Unčovský var 14 år da han begynte som assistent på kjøkkenet til sjefskokkene Roman Vaňek og Zdenek Pohlreich. Han besøkte kjente tsjekkiske bedrifter, fjellhoteller og et internship i India. Sist helg brukte han alle ferdighetene han har tilegnet seg gjennom årene og vant den nasjonale runden i den prestisjetunge Bocuse d’Or-konkurransen, sammenlignet med gastronomiolympiadene.
Han er sliten og fortsatt litt nervøs når han svarer på spørsmål. Han har ikke sovet mye de siste dagene, men han har snakket mye og løpt rundt. «Jeg la alle sparepenger, tid og energi på å konkurrere. De siste månedene har jeg praktisk talt jobbet, jeg hadde ikke en eneste dag fri. Selv om jeg ikke hadde skift, gikk jeg på jobb i minst noen timer på å trene til konkurransen. Å bli vinneren er en ubeskrivelig opplevelse, det er alt for meg», innrømmer Dominik Unčovský i et intervju tre dager etter kunngjøringen.
Han påpeker at uten familie, venner og en trener ville han aldri vunnet sin første deltagelse i en profesjonell gastronomisk konkurranse.
Bocuse d’Or-konkurransen, som kom tilbake til Tsjekkia år senere, ble grunnlagt i 1987 av den franske kokken Paul Bocuse. Totalt ti finalister kjempet om seier i den nasjonale runden. På mindre enn seks timer måtte de tilberede en kaninrygg- og leggrett og en andre, vegetarisk versjon, der poteter og hvitløk var obligatorisk. Alt dette i et åpent kjøkken med deltagelse av hundrevis av tilskuere og en hel rekke dommere i O2 universum-arenaen i Praha.
«Når jeg kjente spenning, blåste jeg inn i mellomgulvet»
«Da jeg entret den enorme arenaen med publikum, var jeg myk og nervøs. Men så sa jeg til meg selv at jeg er en person som alle andre, jeg skal lage mat og jeg har samme sjanser som alle andre finalister. De fem første etappene var de vanskeligste for meg, jeg hadde et vindu og visste ikke hva jeg skulle gjøre. Så så jeg på notatene mine og begynte å fungere som normalt. Jeg var oppmerksom på publikum, men fokuserte på arbeidet mitt. Hver gang jeg følte spenning og stress , jeg la alt til side og trakk pusten.
Å vinne denne prestisjetunge konkurransen er en laginnsats og krever uker med trening og engasjement, forklarer vinneren av Bocuse d’Or. | Foto: Daniel Martinek
«Lekmannen lurer kanskje på hva han hadde planlagt der i fem og en halv time. Gikk han for å stryke rondonen og bytte sokker? Men å lage to varme retter med 15 forskjellige ingredienser og servere dem under de beste forhold er veldig vanskelig I tillegg , du koker 14 porsjoner og du må dekorere brettet og tallerkenene. Timingen er vanskeligst, for hvert minutt synker kvaliteten på råvaren,» beskriver kokken. Han trente stoppeklokken i flere uker før konkurransen med en alarm satt, fordi juryen trekker poeng for ikke å holde tid.
I tillegg til resultatet, tiden eller utseendet til maten, har de internasjonale ekspertevaluatorene også fokusert på mengden avfall som produseres, renslighet på arbeidsplassen, oppskrifter, allergener og forberedelser før selve matlagingen. «Dagen før arrangementet måtte alt vurderes og beskrives nøyaktig hvordan råvarene ble tilberedt og hvordan de ble transportert,» forklarer han.
Potet trdelník og tsjekkisk kanindreper
Som idrettsutøvere ved de olympiske leker, har også kokker sine trenere på Bocuse d’Or. De gir dem råd, oppmuntrer dem eller ser på klokken under selve konkurransen. Treneren til vinneren av den nasjonale turnéen er kokken Lukáš Čarný, som jobber ved Makro Academy. Hans andre assistent er Adam Tišer fra restauranten Field.
En jury bestående av tretti respekterte personligheter fra tsjekkisk og utenlandsk gastronomi berømmet dens kanin inspirert av en tsjekkisk slakter og en potet trdelník eller mosedam som en vegetarisk versjon av oppdraget. Ekspertene understreket spesielt originaliteten til behandlingen av tsjekkiske råvarer.
«Vi hadde ostemasse, kjernemelk og den første vårsoppen – morkler i maten. Og jeg synes vi også hadde en fin tallerken og pynt. Men jeg tror det alltid er en smakssak, om vi klarte oss strålende,» sa han og la til at bortsett fra våren ble de også inspirert av det tsjekkiske terrenget.
Fra Bruntal til India
Dominik Unčovský ble introdusert for gastronomi av familien sin, som hadde sin egen virksomhet i Albrechtice nær Bruntál. Som tenåring deltok han i tilberedningen av måltider der, og senere, takket være onkelen, gikk han til og med i lære med tsjekkisk mat.
Han studerte ved Culinary Institute i Praha og jobbet tidligere i Praha-restaurantene La Bottega di Finestra, Sansho og Mánes. Dessuten jobbet han i nesten tre år på det prestisjetunge østerrikske hotellet A-Rosa i Alpene og gjennomførte et internship på et av de mest prestisjefylte hotellene i India, Radisson Blu Plaza Mysore. De siste månedene har han fungert som ambassadør for Makro Academy.
Eksperter fremhevet originaliteten til behandlingen av tsjekkiske råvarer i kreasjonene til Unčovský. | Foto: Daniel Martinek
Ifølge kokken skal ikke gastronomifolk mangle ydmykhet og respekt for mennesker. «Da jeg var på praksisplass på det femstjerners A-Rosa-hotellet, var det ydmykheten, talentet og respekten til menneskene som gjorde at jeg ble junior souschef,» sier han. Han ble også formet av et månedslangt internship i India, hvor han dro sammen med vennen sin, også han kokk og yogi.
«Han foreslo at jeg skulle reise med ham til India for å oppdage kulturen og gastronomien. Det var en stor utfordring, jeg visste ikke hvor jeg skulle bo eller hva jeg skulle gjøre der. Omtrent to uker før flyturen overtalte foreldrene mine meg å bo på et hotell og gjøre noe jeg vil lære der Radisson Blu Plaza Mysore er et av de mest prestisjefylte hotellene i India jeg hadde privilegiet å jobbe der sammen med en lokal kokk. Hver kveld tok han meg med for å lage mat i tandoor , som er en ovn på landet hvor man lager naan på bålet (brød) eller kjøtt inne i gryta”, beskriver han.
Vinneren av den nasjonale etappen av Gastro-olympiaden innrømmer også at indianerreisen har forandret ham. «Hun hjalp meg i mitt personlige liv, jeg omorganiserte prioriteringene mine og mitt syn på verden og livet endret seg. Lite er nok til å være lykkelig. Det er ikke nødvendig å ha en stor bil, et hus og mye penger i konto. Det er viktig å ha en familie og et godt hjerte. Indere har ikke så mye, og de er helt fantastiske uansett,» sier han.
«Folk jeg møtte der kjøpte meg en liten avskjedsgave fra sparepengene deres – en statue av Krishna som en suvenir. Han var med meg under konkurransen,» sier han.
Dominik Unčovský feiret seieren med sine nærmeste venner, men Bocuse d’Or-gullplaketten forblir hos treneren hans. Den europeiske konkurranserunden venter ham neste år i Trondheim, Norge. 24 land skal gradvis nå verdensfinalen, som finner sted annethvert år i Lyon. Jan Všetečka dukket sist opp i finalen for Tsjekkia i 2009.
Hva som egentlig venter den tsjekkiske vinneren nå, aner han foreløpig ikke. «Jeg må ha det gøy med sjefene mine og ledelsen av det tsjekkiske Bocuse d’Or-laget, hva det innebærer. Men jeg vil gi alt til forberedelsene til den europeiske finalen», betror han.
